Закарпатці кажуть, що гриб треба домалювати на гербі області
Проект "Сім днів в регіоні" гостює на Закарпатті. Варимо смачну «грибну підливу» і готуємо 10 улюблених закарпатських грибних страв.
На Закарпатті гриби - стратегічний продукт. Його не тільки заготовляють для себе, на ньому заробляють: для людей, що живуть у віддалених гірських селах, це дійсно мало не єдиний вид заробітку. У сезон гриби збирають в лісах і здають заготівельникам сотнями кілограмів - і таким чином забезпечують собі засоби на життя на півроку вперед. Грибники-професіонали навіть говорять, що гриб треба домалювати на гербі Закарпаття. Звичайно, при такій любові до цих дарів лісу і грибних страв в закарпатській кухні є цілий спектр: і перші страви, так звані закарпатські грибні підливи, і другі, і закуски. Про це смакову різноманітності - в сьогоднішньому нашому оповіданні.
Фото: Сергій Гудак
ЗАКАРПАТЦІ ГРИБИ ЛЮБЛЯТЬ ЗБИРАТИ, А ТУРИСТИ - Є
Запитайте пересічного закарпатця - які гриби він любить найбільше, більшість вам скажуть: «Я люблю гриби збирати, а не є!»
І дійсно, це майстерність, яке не кожному дається, хоча щорічно грибниками прагне стати все більше людей: грибні тури набувають масову популярність в краї. Сюди спеціально їдуть з інших регіонів, живуть в гірському селі, платять господарям, щоб ті щодня водили в ліс по гриби на півдня, а в другій половині гості ці гриби сушать або маринують, щоб потім забрати з собою додому.
Фото: Сергій Гудак
Можна їхати в грибні тури і самостійно. Правда, для цього слід вивчити Інтернет на предмет того, де саме краще десантуватися - свята справа грибника «заселфіться» з грибним трофеєм і «зачекініться» в місці, де він був здобутий. А крім цього варто знати ще кілька нюансів - ними з нашими читачами поділився грибник з Мукачівщини Віктор Анталовський.
- Якщо хочете поїхати в глибинку і привезти грибів, беріть курс на села, про які говорять «кінець географії». Їдьте, коли пройшли теплі дощі або після дощу була тепла ніч або сонячний день. Обов'язково запитуйте в місцевих, куди йти по гриби. Свої грибні місця ніхто, звичайно, не видасть, зате приблизний напрям, де варто шукати, завжди покажуть. Моя порада грибникам-новачкам - завжди на незнайомому місці загляньте в підлісок (Осиновик або березняк) і в молоді дубочки. Звідти точно порожняком поки вийдете. Є ще одна прикмета: зауважте, де над лісом піднімається хмара: 70% гарантії, що там будуть гриби.
Якщо вже зайшла мова про заготівлю грибів, то в першу чергу поділимося з вами рецептами маринованих грибів від закарпатських господинь. Перед маринуванням необхідно пам'ятати, що дрібні гриби закладають в банки цілими, великі ріжуть на шматки, у красноголовців і підберезників відрізають ніжки, вони не смачні. Крім того, місцеві господині намагаються закладати в банки кращі і найкрасивіші гриби з кошика - ті, які після термічної обробки збережуть форму і красиво виглядати в банку. Навіть на ринках ті маленькі гриби (як люблять говорити про них господині - "один до одного"), які готують в маринад, стоять на 15-20 грн дорожче.
Мариновані гриби
Перед маринуванням гриби потрібно відварити і відкинути на друшляк, а потім закласти в банки і залити маринадом (на літр води 60 г солі, 10 горошин чорного і 5 запашного перцю, 5 гвоздичек, 3-5 лаврових листки, 50 мл оцту). Гриби в банках, накритих кришками, стерилізувати півгодини при слабкому кипінні в каструлі, тоді закатати. Перевернути кришками вниз, накрити ковдрою і залишити, поки охолоне. Тоді перенести в темне холодне місце для зберігання.
Використовують мариновані гриби в салатах - переважно з соліннями (наприклад - гриби + огірки + цибуля - часом до цього ще відварна картопля в мундирі і порізана на шматочки), або просто - білі мариновані гриби з цибулею (для цього його посипають цукром і змочують оцтом, щоб добре пустив сік), роблять з них десятки "майонезних" салатів (ось, наприклад, варіант: картопля, кукурудза, цибуля кубиками і гриби). Вживають як окрему закуску і до других страв (переважно картоплі).
Фото: Сергій Гудак
ЦІННІ І РІДКІСНІ ГРИБИ: ЗБИРАТИ НЕ МОЖНА, АЛЕ ...
Ну, а зараз розповімо про перший з нашого Топа Грибова страв, яке готують і їдять на Закарпатті.
Треба сказати, що грибний сезон в закарпатській кухні не закінчується весь рік - через те, що господині мають морозилки. Як правило, в типовій родині таких камер кілька, одна - спеціально для грибів, ягід і фруктів. Але в традиції страви зі свіжих грибів, наприклад, Мачанка, їдять в сезон (він триває з початку травня до кінця листопада), зима - це час маринованих і сушених грибів і запашних підлив з них.
Отже, найпопулярніше перша страва з грибів - це грибна поливка, по суті, грибна юшка. Залежно від того, які гриби відварювати, змінюється колір і смак юшки. З сушених підберезників і красноголовців вона буде темно-коричнева, майже чорна, зі свіжих або морожених білих грибів - світло-коричнева, а особливо яскравого золотисто-жовтого кольору поливання виходить, якщо відварювати королиця. Це червонокнижний вид - його наукова назва мухомор Цезаря, природоохоронці він заборонений до збору (так само, як і цінні трюфелі), і гриб цей досить рідкісний, тому і цінується більше, ніж білі.
мухомор Цезаря
- Королівський гриб (тому й королиця) або мухомор Цезаря, зростає тільки на червоних глинистих ґрунтах. Як правило, сільські грибники знають ці місця - тому стежать за тим, коли там з'являються гриби. Назбирати їх можна влітку тільки в певний час - протягом двох місяців, в липні-серпні. Коли починають з'являтися мухомори, королиця зникають. Ми вдома, наприклад, на Святвечір готуємо з королиця підливу. Вона має такий жовтий колір, якби хтось барвника насипав. Дружина ставить зібрані мною королиця влітку в камеру, а потім готує з них підливу на Святвечір. Це наша сімейна традиція, - розповів закарпатський майстер грибної справи Петро Куцкір.
Власне, ці гриби на смак найбільше підходять до підливі, тушковані вони не смачні, та й колір втрачають. Часом господині сушать королиця і перетирають їх в порошок - він жовтий і дуже пахучий, використовують в якості Грибовій приправи.
Фото: Сергій Гудак
Отже, представляємо рецепт різдвяної підливи з королиця від Петра Куцкір. Свіжозаморожені гриби добре промити, залити водою, додати коріння петрушки, кольрабі, морква, цибуля і варити на маленькому вогні 40-50 хвилин. Коли гриби і коренеплоди майже готові, додати попередньо засмажену в маслі червону паприку. Ще раз довести до кипіння, посолити і додати прянощів за смаком - перець, лавровий лист, зелень. В іншому посуді зварити тонку локшину, промити холодною водою. Залити локшину грибною підливою. Додати подрібнену зелень. До столу страву подавати гарячим.
І ще два нюанси приготування смачної підливи: це блюдо треба варити на повільному вогні, стежити, щоб вода не випаровувалася - чим більше води доливати, тим менш насиченим вийде смак.
ПІСНЕ СМАЧНЕ, А скоромні - ЩЕ СМАЧНІШЕ
Цікаво, що добра половина страв з грибів - пісні. Наприклад, голубці з грибами, гриби входять в фарш (замість м'яса), який закручують в капустяний листок. Під час посту часто готують також тушковані гриби з капустою - квашеної або свіжої рубаною. Їдять з відвареною картоплею, квасолею або макаронами.
Голубці з грибами
А ось смачне скоромне блюдо, в якому поєднуються гриби і капуста - це капуста, запекти е нна з грибами. Для неї білокачанну капусту очищають, відварюють і шаткують. Промиті свіжі гриби нарізають соломкою і смажать до готовності. В окремій посудині білий хліб або булку розмочують у молоці, після все три інгредієнта змішують, додають 2-3 сирих збитих яйця. Цю масу солять, заправляють червоним перцем, викладають на деко, змащене жиром, посипаний сухарями і запікають у духовці до рум'яної скоринки.
Не гірше за смаком тушковані гриби з помідорами - для цього блюда свіжі гриби ошпарюють, нарізають скибочками і обсмажують разом з дрібно нарізаною цибулею. Солять, перчать, за смаком можна додати часнику, потім додають очищені і дрібно нарізані помідори і тушкують до готовності. Перед подачею на стіл посипають тертим сиром і зеленню.
Гасять гриби і з цибулею - це рецепт для сушених их грибів. Їх промивають і заливають кип'яченим молоком на кілька годин. Розмочені гриби тонко нарізають, підсмажують, додають підрум'янену і розведену водою пшеничне борошно і дрібно нарізану цибулю, підсмажену до золотистого кольору. Разом з цибулею гриби тушкують півгодини до готовності. В кінці солять, перчать, заправляють розтопленим вершковим маслом. Перед подачею на стіл посипають зеленню.
Тушковані гриби з цибулею
Люблять на Закарпатті тушковані гриби з яйцем - для цього блюда гриби нарізають невеликими шматочками, ошпарюють окропом і сушать. Дрібно нарізану цибулю обсмажують в жирі, додають підготовлені гриби, солять-перчать і тушкують. В іншій посудині добре розмішують яйце, солять, виливають в гриби і смажать до середньої густини. В кінці посипають дрібно нарізаною петрушкою. Подають гарячим без гарніру або з відвареною картоплею.
Одним з найулюбленіших других страв з грибів для закарпатців є грибна мачанка. Готують її з будь-яких грибів, але найкраще підходять свіжі боровики. Для цього відварюють нарізані скибочками гриби до напівготовності. На соняшниковій олії, але краще на вершковому, гасять цибулю, порізану кубиками, додають гриби і заливають невеликою кількістю бульйону. Коли рідина випарується, солять, додають червоний і чорний перець, заливають сметаною, доводять до кипіння - і страва готова. Перед подачею, традиційно, посипають зеленню петрушки.
грибна мачанка
Наостанок поділюся з вами своїм улюбленим Грібовим рецептом - як місцевий, так би мовити, житель. Люблю це блюдо навіть більше, ніж грибну мачанку за неперевершений смак. Це смажені капелюшки сироїжок. Для його приготування шапки сироїжок відокремлюють від ніжок, відварюють, зливають і промивають. Після цього солять, перчать, додають паприку (її, як відомо, на Закарпатті додають в усі), обвалюють у борошні і змочують у збитому яйці. Залишається виконати останню маніпуляцію - обсмажити гриби на добре розігрітій сковороді в олії чи смальці до рум'яної скоринки. Смакувати, виклавши на хліб, можна змастити домашнім майонезом. Смачного вам грибного дня!
Більше про проект "Сім днів в регіоні", а також інших вкусностях закарпатської кухні читайте в матеріалах:
Пасолька - наша часточка , "Бограч: закарпатський король з перчинкою" , "Гурка, пікниці і шовдарь - три м'ясних спокуси закарпатця" і "Рокот-крумплі у кожної господині мають свій смак" .
Тетяна Когутич, Ужгород
Нагадаємо українців щорічно попереджають про потенційну небезпеку грибів. Отруєння може викликати не тільки споживання отруйних грибів, але й токсини, алкалоїди та сполучення важких металів, які містяться в грибах, ще раз попередило ГСЧС . Втім, як це не прикро, випадки отруєння, в тому числі і смертельні, трапляються щорічно.
Основні причини отруєнь:
- вживання в їжу отруйних грибів;
- неправильне приготування умовно їстівних грибів;
- вживання старих або зіпсованих їстівних грибів;
- вживання грибів, що мають двійників або змінилися внаслідок мутації (навіть білі гриби і підберезники мають своїх небезпечних двійників).
Симптоми отруєння: нудота, блювота, біль у животі, посилене потовиділення, зниження артеріального тиску, судоми, мимовільне сечовипускання, пронос, розвиток симптомів серцево-судинної недостатності.
ГСЧС застерігає:
- Купуйте гриби тільки у відведених для їх продажу місцях (магазинах, теплицях, спеціалізованих кіосках), особливо уникайте стихійних ринків.
- Збирайте і купуйте тільки гриби, про які вам відомо, що вони їстівні.
- Чи не збирайте грибів:
- якщо не впевнені, що знаєте їх - якими б апетитними вони не здавалися;
- поблизу транспортних магістралей, на промислових пустирях, колишніх смітниках, в хімічно та радіаційно небезпечних зонах;
- невідомі, особливо з циліндричною ніжкою, в основі якої є потовщення "бульба", оточене оболонкою
- з ушкодженою ніжкою, старі, в'ялі, червиві або покриті слизом;
- ніколи не збирайте пластинчасті гриби, отруйні гриби маскуються під них;
- "Печериці", у яких пластинки нижньої поверхні капелюшка гриба білого кольору.
- Не порівнюйте зібрані чи куплені гриби із зображеннями в різних довідниках, - вони не завжди відповідають дійсності.
- Чи не пробуйте сирі гриби на смак.
Ще раз перевірте вдома гриби, особливо ті, які збирали діти. Усі сумнівні -викидайте. Нижню частину ніжки гриба, що забруднена грунтом - викидайте. Гриби промийте, у маслюків зніміть з капелюшка слизьку плівку.
Гриби підлягають кулінарній обробці в день збору, інакше в них утворюється трупна отрута.
При обробці кип'ятіть гриби 7-10 хвилин у воді, після чого відвар злийте. Тільки тоді гриби можна варити або смажити.
Обов'язково вимочіть або відварити умовно їстівні гриби, які використовують для соління, - грузді, вовнянки та інші, котрі містять молочний сік, так ви позбудетеся гірких речовин, які уражають слизову оболонку шлунку.
Чи не пригощайте ні в якому разі грибами дітей, літніх людей та вагітних жінок.
Гриби (зеленушка, синяк-дубовик, та деякі інші) містять отруйні речовини, які у шлунку не розчиняються. Взаємодіючи з алкоголем отрута розчиняється та викликає бурхливе отруєння.
Значна кількість грибів, які досі вважались їстівними, містять мікродози отруйних речовин. Якщо вживати їх декілька днів підряд - також може статись отруєння.
Суворо дотримуйтеся правил консервування грибів. Неправильно приготовлені консервовані гриби можуть викликати дуже важке захворювання - ботулізм. Гриби, які довго зберігалися, обов'язково прокип'ятіть 10-15 хвилин.
УВАГА! Ні в якому разі не довіряйте таким помилковим тлумаченням:
- "Усі їстівні гриби мають приємний смак".
- "Отруйні гриби мають неприємний запах, а їстівні - приємний".
- "Все" молоді "гриби їстівні".
- "Личинки комах, черви й равлики не чіпають отруйних грибів".
- "Опущена у відвар грибів срібна ложка або срібна монета почорніє, якщо в каструлі є отруйні гриби".
- "Лук або часник стають бурими, якщо варити їх разом з грибами, серед яких є отруйні".
- "Отрута з грибів видаляється після декількох годин кип'ятіння".
- "Сушка, засолювання, маринування, теплова кулінарна обробка знешкоджують отруту в грибах".
Первинні ознаки отруєння (нудота, блювота, біль у животі, пронос) - з'являються через 1-4 години після вживання грибів, в залежності від виду гриба, віку та стану здоров'я потерпілого, кількості з'їдених грибів.
Біль і напади нудоти повторюються декілька разів через 6-48 годин, а смерть настає через 5-10 днів після отруєння.
Перша допомога при отруєнні грибами.
- Викличте "Швидку медичну допомогу".
- Одночасно, не чекаючи її прибуття, негайно промийте шлунок: випийте 5-6 склянок кип'яченої води або блідо-рожевого розчину марганцівки; натисніть пальцями на корінь язика, щоб викликати блювоту; прийміть активоване вугілля (4-5 пігулок), коли промивні води стануть чистими.
- Після надання першої допомоги: дайте випити потерпілому міцний чай, каву, або злегка підсолену воду, відновіть тим самим водно-сольовий баланс; покладіть на живіт і ноги потерпілого грілки для полегшення його стану.
- З'ясуйте, хто вживав разом із постраждалим гриби, проведіть профілактичні заходи.
забороняється:
Вживати будь-які ліки та їжу, а надто ж алкогольні напої, молоко - це може прискорити всмоктування токсинів грибів у кишечнику. Займатися будь-якими іншими видами самолікування.
Запам'ятайте: Отруєння грибами дуже важко піддається лікуванню. Настійно радимо всім! Не складайте і не їжте гриби зовсім. Без грибів можна прожити.